wz

Látky použité k výrobě medového piva KVASAR

 

Obsahové látky ječného sladu:

Slad se vyrábí se z naklíčeného sladovnického ječmene. Slad obsahuje tyto látky:    

-    vitamíny: vitamín B6 (pyridoxin); vitamín B3 (niacin, vitamín PP)

-         minerály: křemík, fosfor, draslík, chlór, sodík, železo

-         sacharidy: z toho monosacharidy 47,5 %, polysacharidy (nejvíce dextróza) 

-    bílkoviny

-    enzymy, tuky, …

Složení pivovarských kvasnic: (v tomto pivu jsou obsaženy živé kvasinky Saccharomyces cerevisiae !)

-         dusíkaté látky: proteiny (bílkoviny až 50 % obsahu), cerevisin, zymokasein, nukleoproteidy, glutathion, esenciální aminokyseliny

-         glycidy (sacharidy, cukry): glykogen, ribosa, desoxyribosa

-         lipidy (tuky): nenasycené mastné kyseliny – kyselina linolová, linolenová (tzv. vitamín F)

-         fosfatidy a steroly: lecithin, kefalin, ergosterol, a steroly podobné pohlavním hormonům

-         minerální látky: vápník, fosfor, draslík, hořčík, sodík

-         stopové prvky: železo, jód, měď, zinek, mangan a další

-         vitamíny: thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (B6), niacin (B3, vit.PP), kys. listová (B9), kys. pantothenová (B5), kys.p-aminobenzoová (PABA), kys. pangamová (B15), kalciferol (vit.D3), cholin

-         enzymy: skupina hydroláz a desmoláz

-         ostatní biologicky účinné látky: biotin, inozitol, protianemický faktor, glykokininy, cytochrom, melaninové pigmenty atd.

Složení  medu:  (med je do piva dodáván studenou cestou) , složení se liší dle druhu     

-         sacharidy (cukry): fruktóza (cukr ovocný), glukóza (cukr hroznový), sacharóza (cukr řepný/třtinový), vyšších cukry (dextróza)

-         minerální látky: K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S, Mn, Zn, Cu, J

-         enzymy: glukózooxidáza, fosfatáza, invertáza, diastáza, kataláza

-         organické kyseliny: kys.jablečná, glukonová, citrónová, jantarová, mravenčí, šťavelová,…

-         aminokyseliny (stavební látky bílkovin): fenylalanin, prolin, alanin, valin, cystein, lysin a další

-         vitamíny: B1, B2, B3, biotin(vit H), C, kys.pantotenová, B7

-         hormonální látky: adrenalin, acetylcholin, noradrenalin, dopamin a látky z mateří kašičky

-         barviva: antokyany

-         flavonoidy: rutin, kverutin, aj.

-          vonné látky: diacetyl, acetaldehyd, propionaldehyd a 50 dalších látek (i voda)

Obsahové látky chmele: (pivo Kvasar obsahuje pouze pravý český žatecký chmel)

-         silice (aromatické látky) - myrcén, farmezén, alfa a beta-karyofylen, monoterpeny

-         pryskyřice s obsahem chmelových hořčin: alfa-hořké kyseliny – monoacylové floroglucidy (humulón, kohumulón, adhumulón, prehumulón a posthumulón), beta-hořké kyseliny – monoacilové floroglucidy (lupulón a kolupulón), a chalkony (xantohumol)

-         fyto-hormonální látky (tzv.fytoestrogeny) – působící estrogenně, sedativně a antibakteriálně

-         flavonoidy (odvozené od kempferolu, kvercetinu a apigeninu) - xanthohumol (XH)

-     polyfenoly

-         třísloviny (trpké látky), 

-     cholin 

-     puriny: adenin

Poznámka:

Většina jednoduchých cukrů (sacharidů, glycidů) se za pomoci kvasinek přemění na alkohol. Třísloviny a bílkoviny se při vaření piva částečně vysráží. Kysličník uhličitý vzniká přirozenou cestou při kvašení a je částečně vázán na bílkovinné složky piva, čímž vytváří patřičný charakteristický říz. Chmelové pryskyřice se po vykvašení částečně odstraní spolu s kaly.

 

Napsal: Pfeffer Bohdan – Bylinářská poradna a prodejna Léčivky, Boršice u Buchlovic